 Słownik kulinarny
A LA CARTE formuła zamawiania dań umożliwiająca wybór pojedynczych dań z karty
AL DENTE ugotowane, ale jędrne w strukturze ryż, makaron, warzywa
AMUSE-BOUCHE niewielka darmowa przystawka serwowana przed posiłkiem
ANGUS CZARNY lub CZERWONY szkocka rasa bydła mięsnego o umaszczeniu czarnym lub czerwonym
ANTIPASTI przystawki we włoskiej kuchni, zazwyczaj wędliny, sery, warzywa
BAKLAWA deser z ciasta listkowego, przekładany orzechami z miodem, popularny w kuchni bałkańskiej, greckiej i bliskowschodniej
BATATY słodkie ziemniaki pochodzące z Ameryki
BAVETTE 1. mięso o grubych włóknach pochodzące z łaty wołowej 2. włoski makaron podobny do tagliatelle (długie płaskie wstążki)
BESZAMEL francuski sos lub baza do sosów przygotowany na mleku lub śmietanie z zasmażką
BEURRE BLANC sos przyrządzany z masła, octu i wina, podawany do ryb i szparagów
BISO.UE bogata, kremowa zupa francuska z owoców morza
BISTRO niewielka restauracja w stylu francuskim, o nieformalnej atmosferze
BORDELAISE francuski sos przyrządzany na bazie sosu demi-glace, z winem, masłem, szalotkami i szpikiem wołowym, podawany do mięs lub ryb
BOSCAIOLA włoski sos na bazie sosu carbonara z dodatkiem pieczarek i ziół
BOUILLABAISSE zupa rybna pochodząca z Marsylii, gotowana z różnych gatunków ryb morskich i owoców morza z pomidorami, czosnkiem i oliwą
BRASSERIE niewielka restauracja lub bar piwny w stylu francuskim, o nieformalnym charakterze
BRIOCHE BRIOSZKA francuska drożdżowa bułeczka śniadaniowa z dużą ilością masła
BROWNIE amerykańskie ciężkie, wilgotne ciasto o intensywnie czekoladowym smaku, przygotowane z niewielką ilością mąki
BRUNCH posiłek wywodzący się z anglosaskiej tradycji, jadany w porze przedpołudniowej, łączący dania śniadaniowe i obiadowe
BRUSCHETTA włoska przystawka w formie grillowanego pieczywa natartego czosnkiem i oliwą, podawanego z pomidorami, pastami, warzywami lub mięsem
BUTTER CHICKEN popularne danie kuchni indyjskiej wywodzące się z tradycji kolonii brytyjskich: kurczak w sosie pomidorowo--jogurtowym z dużą ilością masła i przypraw
CALZONE pizza złożona na pół i upieczona w formie pieroga
CARBONARA sos na bazie jaj lub żółtek, z boczkiem i parmezanem
CARPACCIO włoska przystawka z cienko pokrojonych plastrów surowej wołowiny, współcześnie także z ryb, warzyw, grzybów
CEVICHE danie pochodzące z terenów dzisiejszego Peru, przyrządzane z pokrojonej w kostkę surowej ryby marynowanej w cytrusach, podawane w formie sałatki
CHORIZO tradycyjna wieprzowa kiełbasa hiszpańska z wędzoną słodką papryką
CHOWDER gęsta, sycąca zupa wywodząca się z kuchni anglosaskiej, zazwyczaj z owoców morza lub kukurydzy
CHUTNEY, CZATNEJ gęsty sos z owoców lub warzyw z przyprawami, doprawiony na ostro, używany jako dodatek do potraw; wywodzi się z kuchni indyjskiej
CIABATTA włoski pszenny chleb drożdżowy o charakterystycznym podłużnym, płaskim kształcie
CONFIT KONFITOWANIE gotowanie w tłuszczu (oliwie, klarowanym maśle, smalcu) dające efekt jędrności i soczystości
CONSOMME esencjonalny, klarowany bulion warzywno-mięsny
CREME BRULEE francuski deser na bazie jaj i śmietanki, pokryty warstwą skarmelizowanego cukru
CROSTINI wtoska przystawka w formie grillowanych kanapeczek, podobnych do bruschetty, ale cieńszych i mniejszych
CZERNINA tradycyjna polska zupa z rosołu i krwi kaczki lub gęsi o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku
CZOSNEK NIEDŹWIEDZI dziki czosnek, delikatniejszy w smaku niż jego hodowlany kuzyn, o niezwykłych właściwościach leczniczych, oczyszczających i bakteriobójczych
DACOUOISE francuski tort beżowy o smaku orzechowo-migdałowym, z kremem z bitej śmietany, czasami z dodatkiem owoców
DEMI-GLACE francuski sos lub baza do sosów, gęsty, brunatny zredukowany bulion z pieczonych kości
FILO cienkie, chrupiące ciasto listkowe podobne do francuskiego, tylko robione z oliwą, a nie z masłem
FINE DINING styl restauracji oferujący najbardziej wyrafinowane przeżycia kulinarne: wyjątkową jakość dań, obsługę i atmosferę
FOCACCIA [fokaczja] włoski placek, rodzaj pieczywa, podawany na ciepło przed posiłkiem
FOIE GRAS [fła gra] francuski przysmak z wątróbek specjalnie tuczonych gęsi lub kaczek - nazwa po polsku nieodmienna
FOODIE fascynat kuchni, podążający za modami kulinarnymi
FUSION styl kulinarny łączący składniki, techniki i przepisy z różnych stron świata
GAZPACHO hiszpańska zupa podawana na zimno, przygotowywana z surowych warzyw
GNOCCHI włoskie kluski przypominające kopytka, podawane z sosami
GRANITA tradycyjny włoski deser przypominający sorbet, choć zazwyczaj bardziej ziarnisty i podawany ze słomką, w formie drinka
GRAPPA włoski destylat z wytłoków winogronowych, podawany zazwyczaj na koniec posiłku
GRASICA gruczoł, część układu odpornościowego organizmu. Przysmak od lat serwowany we Francji, a ostatnio także w Polsce. Najpopularniejsza jest grasica cielęca
GRATIN zapiekanka, najczęściej z pokrojonych w plasterki ziemniaków; AU GRATIN [o gratę] potrawy zapiekane pod posypką z bułki tartej i sera
GRAVLAX skandynawskie danie: łosoś peklowany w mieszance soli, cukru i koperku
GRISSINI chrupiące włoskie paluszki z ciasta drożdżowego, podawane jako czekadełko
GURMANDZISTA pasjonat kuchni, poszukujący wyrafinowanych doznań kulinarnych, obdarzony wrażliwością kulinarną
HALLOUMI cypryjski półtwardy biały ser owczy lub mieszany, podawany na surowo lub grillowany
HARISSA pasta na bazie papryki, chili i czosnku z oliwą, stosowana jako przyprawa w krajach Maghrebu
HEREFORD angielska rasa bydła mięsnego, zwana „białą twarzą" ze względu na białe umaszczenie głowy
HOLENDERSKI SOS emulsyjny sos lub baza do sosów, przyrządzany z masła i żółtek, podawany np. do szparagów i gotowanych ryb
INFUZOWANIE technika polegająca na modyfikowaniu smaku płynów poprzez zanurzenie w nich owoców, przypraw lub ziół, które z czasem oddają swój aromat
INTERMEZZO nazwa pochodzi z języka operowego i oznacza przerywnik, wstawkę. W sztuce kulinarnej to niewielkie danie/dania (np. sorbet), serwowane pomiędzy większymi, mające służyć oczyszczeniu kubków smakowych.
JERSEY rasa bydła mlecznego pochodząca z wyspy Jersey
JULIENNE technika krojenia warzyw lub mięsa w cienkie, długie, równe słupki; również tak pokrojone produkty
KACZKA PO PEKIŃSKU słynne danie kuchni chińskiej. Na niewielkie naleśniczki nakłada się plastry pieczonej kaczki z chrupiącą skórką, dymkę, słupki ogórka i słodki sos tian mian jiang, zawierający m.in. mąkę pszenną i fermentowane ziarno soi
KASZOTTO potrawa przygotowana na bazie kaszy, podobnie jak włoskie risotto na bazie ryżu
KIMCHI ostre warzywne kiszonki koreańskie, podawane jako przystawka lub dodatek do posiłku
Słownik kulinarny
A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U W Z
A
A POINT – francuskie określenie, stosowane w odniesieniu do potrawy, która została idealnie przyrządzona. Jedzenie może być a point, kiedy zostało doprowadzone do odpowiedniego stanu czy punktu: wysmażenia, ugotowania, upieczenia lub uduszenia.
Także: dokładna temperatura, pod wpływem której substancja ulega gotowaniu, topnieniu lub zamarzaniu.
Terminem a point oznacza się również średnio wysmażone mięso.
ALBEDO (mezokarp) –cienka powłoka zalążni owoców cytrusowych, występująca po wewnętrznej stronie skóry właściwej. Albedo jest białe, gąbczaste i bogate w kwas askorbinowy i pektynę.
W sztuce kulinarnej albedo często zdejmuje się z owoców cytrusowych, żeby uniknąć gorzkości, którą może dawać w przetworach, sałatkach czy winie.
AL DENTE (wł. na ząb, niedogotowany) – sposób przyrządzania makaronu i ryżu, najczęściej do spaghetti i risotto. Gotowanie al dente zakłada, że makaron powinien być jędrny, lekko twardawy i stawiać opór zębom. Żeby makaron był półtwardy trzeba gotować go między 4 a 10 minutami w zależności od jego typu i grubości.
B
BATONNETSBATONNETS (paski) – sztuka krojenia w paski. Tyczy się głównie siekania dużych i twardych warzyw na tzw. batoniki. Taki rodzaj krojenia stosuje się w przyrządzaniu potraw duszonych, a także w kuchni azjatyckiej. Żeby uzyskać formę batonnets warzywo kroi się wzdłuż na gruby plaster, który później kroi się również wzdłuż na słupki.
BEJCABEJCA – rodzaj marynaty używanej do mięsa, a w szczególności do dziczyzny. Bejcowanie to sposób na zakonserwowanie i utrwalenie mięsa z dziczyzny oraz nadanie mu odpowiedniego smaku i tekstury. Marynatę przyrządza się na bazie oleju lub oliwy, do której dodaje się warzyw, solanki, wina i przypraw, w zależności od rodzaju mięsa. Do bejcy używa się zazwyczaj głębokiego naczynia szklanego lub kamiennego z przykryciem, w którym trzyma się mięso do kilku dni.
BLANSZOWANIEBLANSZOWANIE – rodzaj obróbki termicznej żywności, która polega na poddaniu jej krótkotrwałemu działaniu wrzątku i szybkim schłodzeniu. Blanszowanie służy usunięciu z surowca szkodliwych substancji i sprawia, że produkt zachowuje witaminy i minerały oraz swoją teksturę, kolor i smak. Takiej obróbce poddaje się najczęściej delikatne warzywa i owoce, takie jak szpinak, kapusta i cebula. Blanszować można zanurzając produkt we wrzątku na kilkadziesiąt sekund, poddając działaniu pary wodnej lub poprzez ogrzewanie mikrofalowe. Po zblanszowaniu należy warzywo włożyć do lodowatej wody, by się dalej nie gotowało.
BLENDOWANIEBLENDOWANIE (miksowanie) – sposób na mieszanie, łączenie, kruszenie, mielenie, rozdrabnianie i szatkowanie potraw lub produktów za pomocą elektronicznego urządzenia, nazywanego blenderem. Najczęściej stosowane w celu uzyskania zupy kremu i do przyrządzania sosów, past i deserów. Zblendować można właściwie wszystko i robi się to za pomocą wysokiego szklanego lub plastikowego pojemnika, w którym umieszczono specjalne ostrza – wprawione w ruch rozdrabniają zawartość.
W zależności od rodzaju potrawy i produktu używa się różnych form blendowania i ostrzy.
BOUQUET GARNIBOUQUET GARNI (bukiet przypraw) – to zespół świeżych, bądź suszonych ziół, tradycyjnie związywanych razem i dokładanych do potrawy dla nadania jej pożądanego aromatu i smaku. Standardowy skład to pietruszka, liść laurowy i tymianek, które dodaje się do zup, gulaszów, bulionów i sosów. Bukiet związuje się razem, żeby łatwiej było go potem wyjąć, a także włożyć w odpowiednie miejsce, np. pod gotujące się mięso.
BLUE – sposób wysmażenia steka, polegający na ścięciu mięsa z obu stron i pozostawieniu surowego środka. Taki stek nazywamy superkwistym. W zależności od stopnia wysmażenia brzegów stek może być w środku zimny lub ciepły. Mięso blue uzyskuje się smażąc je krótko z obu stron na bardzo rozgrzanej patelni.
BRIDER (wiązanie) – sztuka wiązania mięsa w taki sposób, by zachowało ono nadany mu kształt w czasie gotowania i pieczenia. Technikę brideru stosuje się do przyrządzania pieczeni, kiełbas, rolad, szynek i galantyn. Z reguły mięso, które poddaje się wiązaniu to drób i dziczyzna. Brider robi się za pomocą specjalnej, odpornej na temperaturę nici oplatając roladę, tak by po obróbce można było uciąć równe, ładne kawałki.
BRUNOISEBRUNOISE – sposób krojenia, polegający na poszatkowaniu produktów na drobne kostki. Taką metodę wykorzystuje się do gotowania zup i sosów oraz w celach dekoracyjnych. Tradycyjny brunoise to drobno posiekany seler naciowy, marchewka i cebula, które dusi się razem na maśle. Dzisiaj nazwa ta odnosi się do techniki krojenia warzyw na małe kosteczki. Najpierw kroi się produkt w cienkie paski metodą julienne, by potem poszatkować je w poprzek na brunoise.
C
CEDZENIECEDZENIE – w sztuce kulinarnej to sposób na odsączanie potraw i odseparowanie płynu od części stałych. Może być wykonywane za pomocą sitka, durszlaka lub specjalnej łyżki z dziurami. Za jego pomocą klaruje się zupy, wyciąga makaron z wody lub odsącza potrawy z nadmiaru wody.
CONFITESCONFITES – sposób obróbki termicznej surowca, który polega na obsmażaniu w karmelu lub cukrze. Jest to sposób konserwowania żywności i najczęściej stosuje się w przetwórstwie owoców. Jest to wolny proces smażenia w stosunkowo niskiej temperaturze (trzykrotnie niższej niż przy smażeniu w głębokim tłuszczu). Dzięki confitesowaniu uzyskuje się konfitury z owoców.
COOK IT RAW (gotowanie u źródeł) – powrót w gotowaniu do korzeni i lokalnych smaków. Ruch kulinarny, który nawiązuje do tradycji w przyrządzaniu potraw oraz sięgania po najświeższe produkty i własnoręczne ich zdobywanie, bądź docieranie do miejscowych wytwórców. W ten sposób odkrywa się kulturę kulinarną danego regionu, obserwuje ją i powiela.
Ruch ten zapoczątkowała w 2009 roku wybitna kucharka Rene Redzepi, pochodząca z Kopenhagi.
D
DEGLASACJA (deglacer, deglasowanie) – sposób na przyrządzenie sosu z resztek po smażeniu lub pieczeniu mięsa. Polega na rozpuszczeniu w winie, wywarze, wodzie lub occie skarmelizowanych soków, które przywarły do naczynia w czasie obróbki termicznej mięsa, wymieszaniu ich i zagotowaniu. Poprzez deglacerowanie powstaje bogaty w smaku sos esencjonalny.
DEKANTACJA – czyli zlewanie cieczy znad osadu mogącego zalegać w naczyniu. Dekantacja utożsamiana jest z czynnością laboratoryjną, gospodarczą bądź przemysłową. Mówiąc najprościej, jest to zlewanie cieczy znad osadu, zebranego w danym naczyniu. Dekantację wykonuje się aby skrócić czas trwania procesu filtracji fazy stałej tak, aby móc ją ponownie wykorzystać. Dekantacja wykonywana jest na mieszaninie odstanej. Delikatnie przechylamy naczynie, pozbywając się nadmiaru cieczy.
Dekantuje się np. wina, by oddzielić je od znajdujących się w nich ciał stałych oraz by napowietrzyć wino.
DRYLOWANIEDRYLOWANIE – usuwanie pestek z owoców jadalnych. Drylowanie to proces mechaniczny mający na celu usunięcie pestek z owoców jadalnych. Drylowanie pozwala na kosztowanie ciast z owocami, bez uciążliwych i twardych pestek, które są także niebezpieczne dla naszego zdrowia. Pestki posiadają bowiem kwas pruski. Owoce po drylowaniu, mogą być stosowane do produkcji przetworów, do pieczenia ciast. Większość owoców przeznaczonych do mrożenia także nie posiada pestek.
Do drylowania możemy używać półautomatycznych drylownic, które składają się z pojemników na owoce, podajnika grawitacyjnego oraz tłoka zakończonego igłą do drylowania.Dawniej, drylowanie przeprowadzano za pomocą wygiętego drutu oraz spinek do włosów.
DUSZENIEDUSZENIE – jest to proces obróbki termicznej, na który składa się krótkie smażenie oraz gotowanie. Duszenie to rodzaj obróbki termicznej, który składa się na proces krótkiego smażenia oraz gotowania. Ten drugi etap odbywa się zawsze w małej ilości wody. Duszenie umożliwiają naczynia z dopasowanymi pokrywami, które zapobiegają szybkiemu ulatnianiu się pary. Ta, nagromadzona w naczyniu przyspiesza proces jego zmiękczania.
Aby uzyskać lekkostrawną potrawę, powinno się ograniczyć proces obróbki termicznej wyłącznie do duszenia w wodzie, bez wstępnego obsmażania.
E
EINTOPFEINTOPF – potrawa jednogarnkowa, przygotowywana w jednym naczyniu. Składnikami mogą być tutaj boczek, warzywa, mięco, ryż lub kasza. Właściwie nie ma tutaj żadnych ograniczeń. Potrawa może swoją konsystencją przypominać gulasz, zupę lub potrawkę. Uznaje się, że Eintopf to potrawa często dedykowana dla ludzi ubogich, gdzie niewielkim kosztem uzyskuje się duże objętości ciepłej żywności. Jest też bardzo wdzięcznym daniem, dla ludzi, którzy nie mają zbyt wiele czasu na gotowanie.
Eintopf znany był w Niemczech podczas narodowego socjalizmu. Zastępowano nim obiad niedzielny.
F
FASOWANIE – czyli przecieranie, najczęściej przez sito owoców, warzyw lub gotowanego mięsa. Fasowanie to po prostu przecieranie określonych produktów przez sito. Najczęściej są to owoce, warzywa lub mięso. Dzięki tej czynności składniki stają się delikatniejsze w smaku. Dzięki fasowaniu przygotowuje się powidła, pasztety, kremy, marmoladę.
Podczas przecierania pozbywamy się np. Pestek, co znacznie ułatwia nam dalszy proces obróbki.
FILETOWANIEFILETOWANIE – to inaczej porcjowanie, oczyszczanie ryby lub mięsa. Filetowanie to czynność, która najczęściej dotyczy ryb. Filetujemy fragmenty mięsa ryby, aby pozbawić go ości. Zwykle odcinamy wąski pasek mięsa od strony brzucha, a przy pomocy pęsety usuwany ości. Wyfiletowane kawałki mięsa można usmażyć, upiec lub przełożyć ziołami. Podstawą filetowania jest odpowiedni komplet ostrych noży.
FLAMBIROWANIEFLAMBIROWANIE – to sposób podawania potrawy, który polega na skropieniu jej alkoholem i podpaleniem go, tak aby danie było podane w płonącym półmisku.
Flambirowanie – czyli podawanie dania na płonącym półmisku. Do Flambirowania idealnie nadają się smażone banany albo mięso. Dania skraplamy tylko mocnymi alkoholami (najlepiej powyżej 40 %). Płomień karmelizuje cukry zawarte w produkcie i tym samym nadaje niepowtarzalnego smaku i aromatu. Metoda szczególnie znana w krajach wschodnich, gdzie flambiruje się owoce morza oraz ryby. Podpalany jest wówczas tłuszcz, na którym jest smażona potrawa. Flambirowanie trwa około 20-30 sekund, następnie płomień gaśnie.
FLEKSITARIANIZM – rodzaj diety polegającej na spożywaniu ograniczonej liczby posiłków mięsnych w tygodniu. Fleksitarianie jedzą mięso tylko okazjonalnie, rzadko poza domem, głównie na przyjęciach lub w domach przyjaciół. Na co dzień stosują dietę wegańską lub wegetariańską. Pojęcie fleksitarianizm poraz pierwszy zostało użyte przez Lindę Anthony 17 października 1992 roku. Fleksitarianizm uznawany jest głównie przez osoby dbające o zdrowe odżywianie, nie natomiast przez tradycyjnych wegetarian.
FRYTOWANIEFRYTOWANIE – jedna z metod kucharskich polegającym na smażeniu składników w głębokim i rozgrzanym do temperatury 180-190 stopni ° C tłuszczu. Potocznie nazywa się tak również proces wyrobu frytek ziemniaczanych jednak frytować można zarówno mięsa, jak i części warzyw oraz ciasto. Za pomocą ten metody wyrabiane są pączki i faworki. Do frytowania najlepiej używać oleju roślinnego lub smalcu. W tym wypadku oliwa z oliwek nie spełni swojego zadania.
Produkty, które chcemy poddać frytowaniu, należy podzielić na porcję i wkładać do oleju pojedynczo tak, aby ograniczyć pryskanie. Zbyt dużo kawałków, sprawi, że temperatura oleju zmniejszy się a tym samym gotowe potraw będą oleiste i nie nabiorą chrupkości. Do tego zadania możemy użyć zwykłego garnka lub też frytkownicy. Aby móc odsączyć warto wspomóc się drucianą siatką.
Dania smażone charakteryzują się wysoką kalorycznością, dlatego zalecany jest umiar w ich spożywaniu oraz odsączanie oleju przed spożyciem.
FRYTURA – tłuszcz jadalny będący mieszaniną różnego rodzaju tłuszczów odpornych na działanie temperatury, przeznaczona do długotrwałego i wielokrotnego smażenia oraz frytowania. Do najpopularniejszych składników frytury zalicza się olej (rzepakowy lub palmowy), smalec oraz łój.
Najczęściej frytury używa się w lokalach gastronomicznych typu fast food. Okres przydatności frytury wynosi kilkanaście godzin, dlatego za jej pomocą, restauracje mogą serwować dania bez potrzeby wymiany oleju przez cały dzień. Frytura musi mieć odpowiednia temperaturę, a odpowiednio użyta, zapewnia doskonałą konsystencje i chrupkość produktów. Należy jednak pamiętać, że aby zachować oryginalny smak potraw, musi być ona regularnie oczyszczana z osadów mąk, panierek i innego typu drobin.
W przestrzeni domowej może być ona wykorzystana do wyrobu pączków, faworków i frytek.
G
GARNI (garnitur) – jest to międzynarodowy termin kucharski określający dodatek do głównej potrawy z mięsa, drobiu, lub ryb, który razem z nim, tworzą kompletne i harmonijne w smaku danie. Czasem traktowane jest, jako przybranie talerza. Podawane jest zarówno na talerzu z daniem głównym jak i osobno.
Garni mogą kreować dodatki jednoskładnikowe takie jak warzywa, ryż, kasza, makaron, grzyby, owoce, ale często są to elementy złożone (np. kluseczki, tartelinki, kompozycje sałatek itp.). Garniturowanie oznacza także proces dekoracji potraw.
GARNIROWANIEGARNIROWANIE – termin z dziedziny sztuki kucharskiej oznaczający proces dekorowania potraw, drinków a także naczyń. Kompozycje składników, z których składa się przybranie nazywa się garnirunkiem. Termin pochodzi od sposobu haftowania i obszywania materiałów w celu ich dekoracji. W tym sensie, słowo nie jest używane współcześnie.
Potrawy zdobi się różnego typu produktami. Najczęściej są to zielone jarzyny takie jak sałata, koper i nać pietruszki. Można do tego zadania użyć plastrów owoców np. spiralnie wykrojone plastry jabłka lub cytryny albo same ich skórki. Do przybrania drinków używa się owoców cytrusowych, cukru na brzegu szklanki jak również wisienek koktajlowych i oliwek. Do dań głównych można wykorzystać różnego rodzaju wariacje sałatkowe i mieszanki sosów, którymi w fantazyjny sposób polewa się talerz.
GLAZUROWANIEGLAZUROWANIE – w technologii żywienia termin ma jedno znaczenie, lecz wiele sposobów wykonania. Przede wszystkim oznacza on proces nabłyszczania produktów, zwiększający estetykę potraw. Glazurowaniu podaje się warzywa, owoce, ryby, mięsa, zwłaszcza te przygotowywane do pieczenie lub grillowania. Ta metoda podkreśla smak dań a w niektórych przypadkach także pozwala na dłuższe ich przechowywanie.
Glazurowanie ryb znane jest już od wielu lat. Polega na pokryciu ryb cienką warstwą lodu, po to by na dłużej zachowała świeżość. Może przydłużyć jej żywotność nawet o kilka miesięcy. W sztuce kulinarnej glazurą pokrywa się kawałki owoców w celu przybrania potrawy a także warzywa, które oprósza się mąką ziemniaczaną i poddaje wielokrotnemu gotowaniu. Ciasta i chleb pokrywa się warstwą tłuszczu i jajka po to by miały błyszczącą skórkę.
GOTOWANIEGOTOWANIE – termin oznaczający powszechnie stosowany sposób obróbki termicznej żywności. Zazwyczaj odbywa się przy użyciu wrzątku – może być to woda lub bulion warzywny, ale także mleko, przecier a także innego rodzaju płyn. Podczas gotowania temperatura sprawia, że białko zawarte w produktach ścina się a skrobia rozpada. Dzięki temu układ pokarmowy może bezpiecznie wchłonąć te składniki.
Tym sposobem przygotowuje się mnóstwo dań ( gulasz, potrawka, sos), zup ( rosół, szparagowa, pomidorowa) a także półproduktów takich jak ziemniaki, jajka, ryż, makaron lub mięso. Aby proces ten był jak najzdrowszy dla organizmu, należy zaczynać gotowanie od niskiej temperatury. Innym sposobem obróbki tego rodzaju jest gotowanie na parze.
GOTOWANIE NA PARZEGOTOWANIE NA PARZE – metoda gotowania przy użyciu pary wodnej, uznawana za jeden z najzdrowszych sposób przygotowania potraw. Polega na poddaniu składników działaniu pary wodnej, której temperatura działa w taki sam sposób jak proces gotowania w wodze. Produkty przygotowane na parze są wyraziste w smaku i miękkie a przede wszystkim są wykonane szybciej, ponieważ temperatura gotowania na parze wynosi 120 ° C i tym samym jest wyższa niż temperatura wrzenia wody.
Na parze można przygotować praktycznie wszystkie warzywa, uważając jednak na czas, gdyż ich przegotowanie sprawia, że będą niesmaczne. Przyrządzanie al Dente będą sprężyste, zachowają prawidłową konsystencje, co pozwoli wydobyć ich wyrazistość i zachowa witaminy, które nie uciekną ani do wody ani do tłuszczu. Możemy też w taki sposób gotować ryż, kasze lub też mięso drobiowe – para sprawi, że będzie ono soczyste i zachowa wszystkie wartości odżywcze.
GOTOWANIE NA WOLNYM OGNIU – termin oznaczający jeden ze sposobów przyrządzania potraw. Polega na gotowaniu produktów przy użyciu niewielkiej temperatury, pamiętając by nie doprowadzić dania do temperatury wrzenia. Zazwyczaj stosowana jest przy składnikach, które potrzebują szczególnego traktowania, ponieważ łatwo wtrącają się z prawidłowego stanu. Dłuższe gotowanie pozwoli im zachować równowagę.
Gotowanie na wolnym ogniu, np. sosu z dodatkiem śmietany, sprawi, że nie zwarzy się ona pod wpływem ciepła. Mleko nie przypali się, jeśli zachowamy odpowiednią temperaturę jego gotowania. Sos zachowa prawidłową konsystencje.
GOTOWANIE METODĄ SOUS VIDEGOTOWANIE METODĄ SOUS VIDE – sformułowanie pochodzi od francuskiego „sous vide” oznaczającego „w próżni”. Termin oznacza sposób obróbki termicznej potraw za pomocą zamkniętych próżniowo worków, które umieszczone są w głębokiej, gorącej wodzie. Temperatura gotowania składników zależy od ich rodzaju.
Najwyższa (100 °C) przeznaczona jest dla warzyw i owoców. Owoce morza oraz ryby trzyma się w kąpieli 90°C, natomiast mięso i drób w 80°C. Jej zastosowanie pozwala na wydobycie wyrazistego smaku dań przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej, jakości.
Metoda została opisana po raz pierwszy przez Benjamina Thomsona na przełomie XVIII i XIX wieku. Ponownie odkryto ją w latach sześćdziesiątych XX wieku, jako proces konserwacji żywności na skale przemysłową.
GRILLOWANIEGRILLOWANIE – sposób przyrządzania jedzenia. Mięso, warzywa lub ryby smażone są na ruszcie umieszczonym nad niewielkim paleniskiem. Do rozniecenia ognia używa się najczęściej węgla drzewnego, który żarząc się przez długi czas wytwarza wysoką temperaturę. Grillowanie znane jest już od czasów prehistorycznych, jednak obecna forma grilla rozpowszechniła się w XX wieku.
Istnieją również grille elektryczne oraz gazowe, coraz częściej stosowane w codziennym gotowaniu. Potrawy przyrządzone w ten sposób są bowiem przygotowywane bez użycia tłuszczu, a więc są mniej kaloryczne niż dania smażone na patelni.
H
HAUTE CUISINEHAUTE CUISINE (wysoka kuchnia) – określenie opisujące sztukę kulinarną wywodzącą się z Francji. Stosuje się je przy potrawach wyszukanych, czasochłonnych oraz przygotowanych z drogich, luksusowych składników. Znamienny jest również elegancki sposób podawania dania. Haute Cuisine stosowane jest w najlepszych oraz najdroższych restauracjach, nie zakłada jednak podawania określonej kategorii potraw –może to być kuchnia regionalna, jak również rozmaite fuzje kulinarne.
Haute Cuisine charakteryzuje się również najwyższej klasy obsługą oraz wygórowanymi cenami.
I
INDEKS GLIKEMICZNY (IG) – wskaźnik informujący w jakim tempie wzrasta poziom glukozy we krwi. Ta informacja jest bardzo ważna, ponieważ różne produkty o takiej samej lub podobnej ilości glukozy mogą mieć zupełnie inny wpływ na poziom cukru we krwi. Jeżeli produkt (węglowodany) posiada wysoki indeks, podczas procesu trawienia gwałtownie wzrośnie poziom cukru we krwi. Miernikiem do wyliczenia IG jest glukoza, która jest całkowicie wchłaniana w jelicie. Jej IG wynosi 100 jednostek.
J
JULIENNEJULIENNE – technika krojenia warzyw w podłużne paski, mająca na celu poprawić prezencję podawanych potraw. Tym sposobem najczęściej przygotowywana jest marchew, por, seler, buraki oraz ziemniaki. Metoda prawdopodobnie wywodzi się z Francji, po raz pierwszy termin julienne użyty został w XVIII wieku w książce kulinarnej przez .
Przed krojeniem warzyw, należy je dokładnie umyć. Technika ta przewiduje stosowanie ostrego, lecz pozbawionego ząbków noża. Obecnie dostępne są również specjalne obieraczki do julienne, które ułatwiają przygotowywanie potraw.
K
KANDYZOWANIEKANDYZOWANIE – metoda konserwowania owoców podczas kilkukrotnego smażenia ich w syropach o coraz większym stężeniu cukru. Kandyzować można również skórki cytrusów, czego wynikiem jest słodka bakalia o nazwie cykata. Tak przygotowane kawałki owoców są znakomitym dodatkiem do ciast, lodów oraz deserów.
Wyróżniane są 3 rodzaje kandyzowanych owoców: kandyzowane z matową powłoką zawierającą niewielkie kryształki cukru, glazurowane, czyli pokryte karmelową warstwą oraz „suche konfitury”, czyli owoce karmelizowane obsypane cukrem.
KARMELIZOWANIEKARMELIZOWANIE – jest to metoda gotowania zakładająca wykorzystanie płynnego cukru podsmażonego z wodą – czyli karmelu. Cechuje się on charakterystycznym smakiem oraz delikatnym brązowym kolorem. Karmelizowanie jest szczególnie doceniane w cukiernictwie, podczas produkcji ciast. Wykorzystywane jest też często do przygotowania owoców oraz bakalii, dzięki czemu zyskują one na słodyczy oraz posiadają lekko brązową powłokę.
Technika ta stosowana jest również do nadawania smaku oraz odpowiedniej barwy piwom, a także do urozmaicenia posmaku kawy.
KĄPIEL WODNAKĄPIEL WODNA – zabieg kulinarny polegający na skutecznym rozpuszczeniu czekolady lub masła, w celu uzyskania płynnej konsystencji. Najczęściej w pojemnik z gorącą wodą wkłada się garnek z daniem właściwym, dzięki czemu w pośredni sposób jesteśmy w stanie nadać mu odpowiednią temperaturę, nie narażając go na przypalenie. Z rozpuszczonej czekolady uzyskuje się idealną polewę, natomiast płynne masło potrzebne jest do przygotowania wielu potraw i deserów.
Kąpiel wodna jest również znakomitym sposobem na utrzymanie wykonanych wcześniej potraw w odpowiedniej temperaturze.
KISZENIEKISZENIE – metoda konserwowania warzyw, dzięki której mogą być one przechowywane przez długi czas oraz zyskują oryginalny, kwaśny smak. Najczęściej technice tej poddaje się ogórki oraz kapustę, jednak coraz częściej eksperymentuje się na kolejnych warzywach.
Kiszone warzywa ulegają procesowi fermentacji mlekowej, najczęściej stosowanej w przemyśle mleczarskim. Kwaszenie warzyw przeprowadza się w zamkniętych pojemnikach, aby nie przedostawało się do nich powietrze, hamujące proces fermentacji.
Kiszone ogórki oraz kapusta są niezwykle pożywne oraz bogate w witaminę C, zatem powinny stanowić nieodłączny element każdej diety.
KLAROWANIEKLAROWANIE – proces oczyszczania rozmaitych wywarów, mający na celu zwiększenie ich atrakcyjności wizualnej, lub pozbycie się niepożądanych substancji. Metodą tą można oczyścić rosół oraz inne zupy. Początkowo wywar należy odpowiednio schłodzić, aby tłuszcz osadził się na wierzchu. Następnie należy go zebrać i do zupy wlać ubite kurze białko, które skutecznie zgromadzi pozostałe zanieczyszczenia.
Klarowanie masła ma na celu pozbycie się zanieczyszczeń oraz nadmiaru białka zwierzęcego. Dzięki temu zabiegowi otrzymujemy tłuszcz w czystej postaci, który posłuży podczas przygotowywania rozmaitych potraw.
KONFITOWANIE MIĘSA – zdrowa metoda przygotowywania mięsa. Polega na długotrwałym przygotowywaniu potrawy na tłuszczu w niezbyt wysokiej temperaturze. Najczęściej w ten sposób przyrządza się kaczki oraz gęsi, dzięki czemu są one delikatne oraz aromatyczne. Technika ta wywodzi się z Francji, lecz pomimo wieloletniej tradycji nie cieszy się dużą popularnością, ze względu na czas przygotowania potrawy.
Konfitowane mięso nie traci wielu składników odżywczych, bowiem nie jest poddawane intensywnej obróbce termicznej. Konfitowanie może być również metodą konserwującą, gdyż mięso przechowywane w gęsim tłuszczu nie zepsuje się nawet przez kilka miesięcy.
KROJENIEKROJENIE – jedna z najważniejszych czynności podczas przygotowywania rozmaitych potraw. Bez ostrego noża przygotowanie potrawy z mięsa lub warzyw jest praktycznie niemożliwe. Produkty o różnej twardości oraz konsystencji wymagają rozmaitych rodzajów noży, zatem przed przystąpieniem do rozdrabniania artykułów spożywczych należy zaopatrzyć się w odpowiednie ostrze.
W związku z szerokim zastosowaniem krojenia w sztuce kulinarnej rozróżnia się również rozmaite techniki rozdrabniania warzyw, owoców czy tez mięsa, dzięki czemu zyskują one pożądany kształt – wówczas podnoszą znacząco prezencję całej potrawy.
KRUTONKRUTON – dodatek do zup, często zastępujący ryż lub makaron. Wykonywany jest z pieczywa, ziół oraz oliwy. Biały chleb należy pokroić w drobną kostkę, a następnie obtoczyć go w ziołach i oliwie. Takie grzanki można smażyć na patelni, aż będą chrupiące, lub wrzucić je do piekarnika i wysuszyć. Po tym procesie kruton zyskuje delikatny złoty kolor i jest gotowy do serwowania.
Grzanki kruton pochodzą z Francji i stamtąd rozprzestrzeniły się niemal na cały świat. Obecnie są one stosowane jako dodatek nie tylko do zup, gdyż równie dobrze komponują się z rozmaitymi sałatkami.
KUCHNIA FUSION – jest to metoda gotowania polegająca na odkrywaniu nowych smaków, poprzez mieszanie ze sobą rozmaitych tradycyjnych przepisów pochodzących z różnych zakątków świata. Technika ta powstała w XIX wieku w Ameryce, gdzie w naturalny sposób mieszały się ze sobą różne kultury, przynosząc swoje regionalne potrawy. Kuchnia fusion największą popularnością cieszyła się w latach 90-tych dwudziestego wieku.
Kuchnia fusion wymaga dużego wyczucia smaku oraz pomysłowości kucharza. Od niego zależy ostateczny charakter potrawy, a także sposób jej podania.
KUCHNIA MOLEKULARNA (kuchnia kreatywna) – metoda polegająca na gotowaniu przy wykorzystaniu wiedzy naukowej. Jest to nowatorskie podejście do przygotowywania potraw, dzięki któremu można wydobyć odpowiedni smak, zamykając go w dowolnej formie. Im bardziej potrawa posiada zaskakujący kształt lub konsystencję, tym bardziej pasuje do określenia kuchni molekularnej. Nie należy jednak zapominać o najważniejszych właściwościach potrawy – niebanalnym smaku oraz aromacie.
Pierwsze dania niekonwencjonalne powstawały już XIX wieku, jednak termin kuchni molekularnej wprowadzili w 1988 roku Nicholas Kurti oraz Herve This.
L
LIAISONS – proces, polegający na zagęszczaniu potraw, najczęściej stosowany podczas gotowania zup czy sosów. Do tego celu wykorzystuje się mieszankę żółtka i śmietany – aby żółtko nie ścięło się w potrawie, należy wlać do mieszanki kilka łyżek gorącej zupy lub sosu i dopiero po tym dodać całość do garnka.
Liaisons nie tylko zagęszcza potrawy, lecz również nadaje im aksamitną strukturę oraz wzmacnia smak. Dodatkowo jest to metoda mniej kaloryczna, niż tradycyjne zagęszczanie zup i sosów mąką lub masłem.
LUZOWANIE KURCZAKA – technika polegająca na skutecznym usunięciu kości z surowego kurczaka. Metoda ta jest szczególnie przydatna podczas przygotowywania pieczonego w całości kurczaka z farszem, gdyż po rozdzieleniu potrawy nie pozostaje na stole nieestetyczny korpus.
Luzowanie sprawdzi się również na innych rodzajach drobiu – kaczkach czy indykach. Aby wyciągnąć z nich wszystkie kości, należy rozciąć skórę, natomiast po usunięciu szkieletu oraz wypchaniu farszem, zszyć ją za pomocą bawełnianych nici lub spiąć wykałaczkami.
M
MACEDOINEMACEDOINE – jedna z technik krojenia warzyw polegająca na uzyskaniu równych, zbliżonych do sześciokątów fragmentów.
Długie warzywa, takie jak cukinia czy marchew kroimy wzdłuż na plastry, te również wzdłuż, a powstałe w ten sposób długie słupki w poprzek. Macedoine jest większym wariantem kostki małej – BRUNOISE. Idealna Macedoine ma bok wielkości około 5 mm – idealna jest do sałatek warzywnych, w których liczy się nie tylko smak, ale i estetyka –widzimy tutaj rozróżnialne fragmenty poszczególnych warzyw.
MACEROWANIE – nadawanie potrawom kruchości i delikatności przez poddawanie ich działaniu rozpuszczalników zawartych w olejach, marynatach, alkoholu, occie i wodzie.
Efektem macerowania jest uzyskanie wyciągu z produktów spożywczych lub zmiana ich konsystencji na bardziej delikatną, kruchą i wyrazistą przez przyprawy zawarte w marynatach. Macerowaniu najczęściej poddaje się owoce i mięsiwa. Potrawy po macerowaniu same w sobie są niezwykle smaczne i można spożywać je samodzielnie jako przystawki, gotowe dania czy desery. Szczególny smak nabierają potrawy i produkty po macerowaniu ich alkoholem – w ten sposób tworzy się również nalewki owocowe.
MARYNATA – płynna mikstura przypraw i cieczy, którą zalewa się produkty spożywcze przeznaczone do dalszej obróbki cieplnej.
Marynaty są tworzone na bazie mieszaniny przypraw, ziół, tłuszczu (oliwy, oleju), octu, alkoholu (wina). Sprawiają, że mięsa poddane ich działaniu w chłodnych warunkach, na przykład w lodówce, stają się soczyste i przesycone aromatem przypraw i ziół wchodzących w skład marynaty. W zależności od proporcji składników, możemy przygotować marynatę miodową, czosnkową, korzenną, cytrynową, ziołową, orientalną.
MARYNOWANIEMARYNOWANIE – poddawać mięso działaniu marynaty, czyli płynnej mikstury przypraw i cieczy takich, jak ocet, olej, oliwa, wino.
W wyniku marynowania mięsne produkty zmieniają swoje właściwości, nabierają soczystości, smaku i aromatu ziół i przypraw, jakie wchodzą w skład marynaty. Marynowanie jest procesem długim, wpływa pozytywnie na doznania smakowe towarzyszące degustacji – nawet mięsiwa twarde, poddane działaniu marynaty, kruszeją i delikatnieją. Aby podczas tego procesu nie dochodziło do rozmnożenia się bakterii, marynowanie przeprowadza się w chłodnych warunkach – najczęściej w lodówce.
MĄCENIEMĄCENIE – łączenie ze sobą różnych produktów polegające na szybkim mieszaniu.
Efektem mącenia, czyli inaczej mieszania lub bełtania, jest połączenie różnych składników w jednolitą co do barwy i konsystencji substancję, na przykład płynne ciasto czy zaprawę do zup i zagęstnik do sosów. Do mącenia najlepiej nadaję się specjalny, drewniany przyrząd obsługiwany wnętrzem obu dłoni f– mątewka (inaczej nazywana koziołkiem czy firlajkiem), a samo bełtanie przeprowadza się w wąskich naczyniach. Możemy w ten sposób łączyć ze sobą śmietanę, jajka, mąkę, mleko.
MEDIUMMEDIUM – jeden ze stopni wysmażenia steka, najbardziej popularny w przyrządzaniu tej potrawy. Mięso średnio wysmażone wciąż jest soczyste, ale nie jest już krwiste, jego temperatura wewnątrz powinna oscylować wokół 80°C, ale nie przekraczać tej granicy. Po przecięciu porcji mięsa powinno ono być z wierzchu zarumienione, a wewnątrz różowe, w dotyku gorące. Po naciśnięciu widoczne osocze ma lekko brunatne zabarwienie, a mięso w konsystencji jest jędrne.
MEDIUM RAREMEDIUM RARE – jeden ze stopni wysmażenia steka. Mięso wysmażone w ten sposób jest w porównaniu do innych sposobów chłodne (choć nie najchłodniejsze, jak w przypadku mocno krwistego – rare i niemal surowego blue) – wewnątrz jego temperatura nie może przekroczyć 70°C. Po przekrojeniu porcja mięsa ma boki rumiane, brązowawe, a wewnątrz miejsce cięcia jest krwiste i czerwone, podobnie jak kolor osocza.
MEZDES – zestaw greckich potraw podawanych wraz z ouzo – napojem alkoholowym na bazie anyżu. W skład mezedes wchodzą: ser feta, oliwki, oliwa z oliwek, pieczywo, przyprawy z oregano w roli głównej. Zwykle meze towarzyszy ouzo – alkoholowi z posmakiem anyżu, który rozrobiony wodą przybiera mleczny, opalizujący kolor. Inne wersje meze zawierają w swoim składzie marynowane owoce morza lub wędzone mięsa i wędliny, często dojrzewające. Kiedy osób do mezedes jest więcej, podawany jest piato mezedes, duży talerz z przekąskami przygotowanymi dla wszystkich biesiadników.
MISE EN PLACE– francuski zwrot, dosł. Wszystko na miejscu, kuchnia jest gotowa do serwisu. Moment, w którym kuchnia jest gotowa do przyrządzania potraw, następuje po fazie przygotowań, na które składają się między innymi przygotowanie i rozgrzanie palników oraz pieca, umycie i pokrojenie składników dań głównych, przegląd działania kuchennych urządzeń i przyborów.
N
NADZIENIENADZIENIE – masa służąca do nadziewania produktów spożywczych. W zależności od produktu, który jest napełniany, nadzienia mogą być słodkie lub stanowić farsz, który znajduje się we wnętrzu pasztecików, pierogów , mięs, warzyw i ciast. Nadzienie do tych ostatnich najczęściej składają się z mielonego mięsa połączonego ze zmieloną bułką, jajkami, cebulą i przyprawami. Bazą farszów mogą też być biały ser, kasza, grzyby. Nadzieniem może też być przyprawione mięso z dodatkami przeznaczone na wędlinę.
NADZIEWANIENADZIEWANIE – nakładanie do przygotowywanych potraw masy słodkiej do słodyczy, farszu do dań mącznych, także ostateczne formowanie wędlin za pomocą specjalnych urządzeń – nadziewarek.
Nadziewanie jest spajaniem przygotowanej wcześniej masy słodkiej lub farszu z wyrobionym ciastem lub gotowymi do tej fazy przyrządzania produktu wydrążonych warzyw lub jajek. Po nim danie nabiera ostatecznego szlifu przez gotowanie, pieczenie lub smażenie. Przykładowe smakołyki, które mają zawartość nadzienia to pączki, pierogi, paszteciki, zapiekana papryka lub pomidory, a także produkty mięsne, na przykład rolady. W czasie nadziewania oprócz dochowywania wierności przepisom liczy się dokładność i cierpliwość.
NOUVELLE CUISINE (franc. nowa kuchnia) – termin zapoczątkowany około 1970 roku, określający styl kuchni francuskiej powstały w opozycji do HAUTE CUISINE, charakteryzujący się popularnością dań lekkich, tworzonych w krótkim czasie.
Do początku lat 70. ubiegłego wieku kuchnia francuska charakteryzowała się dostojnością, wiernością tradycji kulinarnej oraz… długością przygotowywania poszczególnych, wymyślnych potraw. W opozycji do takiego stanu rzeczy narodziła się NOUVELLE CUISINE, dosł. kuchnia nowa, która zerwała z wielowiekowym dorobkiem HAUTE CUISINE, stawiając na szybkość, zdrowie i lekkość – w tym kaloryczną. Ważne cechy nowej kuchni francuskiej to m.in. wzrost znaczenia gotowania na parze, zachowanie naturalnego smaku, duży udział świeżych ziół i użycie nowych urządzeń do przyrządzania dań, takich jak kuchenka mikrofalowa.
NOWALIJKINOWALIJKI – kulinarny zwiastun wiosny w postaci młodych, aromatycznych warzyw i ziół.
Wiosnę w kuchni zwiastują nowalijki, które pojawiają się w sprzedaży w okresie końca przednówka. Zapoczątkowują one nowy wygląd i smak domowej – i nie tylko – kuchni: pełnej świeżych aromatów, smaków i soczystości młodych, kolorowych warzyw. Nowalijkami są kojarzona z Wielkanocą rzeżucha, szczypiorek, nać pietruszki, cebula, sałata, rzodkiewka, młoda marchew idealna do blanszowania, ogórki i pomidory.
OBKRAWANIE – usuwanie zbędnej, zewnętrznej części produktu lub przygotowywanej potrawy. Obkrawanie najczęściej dokonuje się za pomocą noża. Mamy dużo możliwości wykonania obkrawania – począwszy od ziemniaków, którym usuwa się wyrosłe z nich kiełki, przez ciasto umieszczone na tortownicy i wystające poza jej formę, po to samo ciasto, które po wyjęciu z piekarnika należy obkroić nożem tuż przy ściance foremki, aby ją usunąć i dać ciastu wystygnąć.
O
ODPAROWANIEODPAROWANIE – pozbywanie się z potrawy nadmiaru wody przez jej wygotowanie. Odparowanie odbywa się dzięki doprowadzeniu potrawy do temperatury wrzenia i pozostawieniu jej w tym stanie aż do uzyskania pożądanej konsystencji. W ten sposób możemy uzyskać właściwą gęstość zup i sosów, a także składników takich potraw jak lasagne – odparowanie wody z pomidorów jest warunkiem koniecznym nie tylko udanego lasagne, ale i wszelkich sosów na bazie pomidorów czy domowej produkcji keczupu z dodatkiem aromatycznych ziół i śliwek.
ODSZUMOWANIEODSZUMOWANIE – pozbywanie się za pomocą łyżki cedzakowej piany pojawiającej się w początkowej fazie gotowania.
Gotowanie wielu potraw i innych wyrobów kulinarnych wiąże się z wydzielaniem piany i szumowin tuż po osiągnięciu temperatury wrzenia. Można je zebrać łyżką cedzakową i usunąć, aby nie wpłynęły na klarowność dania. Dotyczy to w takim samym stopniu wywarów i zup, jak i przygotowania miodu pitnego syconego – pieniąca się brzeczka może być z powodzeniem usunięta i wpłynie to pozytywnie na jakość przyszłego trunku. Aby skuteczniej odszumować potrawy z udziałem mięsa, tuż przed zagotowaniem się wody można wsypać sól, co wzburzy war i sprawi, że łyżka cedzakowa będzie miała ułatwione zadanie.
ODTŁUSZCZANIE – pozbawianie potrawę lub danie niechcianego nadmiaru tłuszczu.
Niekiedy nadmiar tłuszczu wpływa negatywnie na doznania smakowe towarzyszące smakowaniu danej potrawy, jest też niekorzystny w przypadku konieczności zachowania rygoru diety. Konieczne jest więc odtłuszczenie przyrządzanych dań. Możemy tego dokonać na różne sposoby – produkty smażone w głębokim tłuszczu tuż po wyjęciu ich z patelni można pozbawić pozostałości oleju lub oliwy za pomocą papierowych ręczników. Inaczej z najpopularniejszym z wywarów – rosołem. Po jego przyrządzeniu należy wstawić go do lodówki, a skrystalizowany w niskiej temperaturze na powierzchni tłuszcz zebrać łyżką cedzakową.
OPALANIE – poddawanie produktów spożywczych zabiegom termicznym nad płomieniem ognia. Opalanie służy uzyskaniu wielu wymyślnych i codziennych (lub cotygodniowych, jak rosół) smaków potraw i dań. Zabiegowi temu poddaje się na przykład cebulę przed dodaniem jej do przygotowywanego rosołu, warzywa w celu usunięcia z nich skórki lub uzyskania właściwego smaku, pomidorów przed ściągnięciem z nich skórki, podpalania bezów oraz tart. Dzięki opalaniu również karmelizujemy cukier zawarty w różnych produktach, czego najlepszym przykładem jest creme brulée. Niegdyś opalano drób tuż po pozbyciu się z niego piór (kury) czy sierści (króliki), czemu towarzyszył charakterystyczny, niemiły zapach.
OPIEKANIEOPIEKANIE – Poddawanie zewnętrznej części potrawy lub produktu działaniu wysokiej temperatury. Przykładem potrawy poddawanej opiekaniu jest – wierzch jest stwardniały i chrupiący po jego opieczeniu, natomiast reszta smakołyku ma odpowiednią dla kremu konsystencję. Stało się tak przez wysoką temperaturę działającą jedynie na zewnętrzną część potrawy. Podobnie – choć już bez użycia piekarnika, ale palnika gazowego – postępuje się również z cebulą, której największe łuski się spala i dodaje do wywaru mięsnego lub warzywnego, co wpływa na polepszenie jego smaku.
P
PANIEROWANIEPANIEROWANIE – obtaczanie produktu do smażenia w specjalnie przygotowanej panierce.
Panierowanie ma miejsce tuż przed umieszczeniem potrawy in spe na gorącym tłuszczu patelni lub naczynia do zapiekania. Polega na przyklejeniu do powierzchni smażonej potrawy warstw, które wpłyną na jej smak, aromat i wygląd. Zwykle na panierkę składają się: mąka, rozbełtane za pomocą widelca jajko oraz bułka tarta. Ten ostatni element jest zamienny przykładowo z otrębami, soją, orzechami.
PAPILLOTE – przyrządzanie potrawy owiniętej w folię aluminiową lub natłuszczony pergamin.
W wyniku przyrządzania tak spreparowanych potraw, na przykład ryb czy mięs, i połączeniu ich przed szczelnym zawiązaniem folii czy pergaminu z warzywami, otrzymujemy odżywcze dania z pełnią smaku i aromatu, który nie ulatnia się w czasie pieczenia i zapiekania. W ten sposób możemy też przyrządzić mięsne i rybne dania w piekarniku czy na grillu, pamiętając, aby w taki sposób zabezpieczyć produkty w folii, aby w czasie pieczenia nie wyciekał z nich tłuszcz. Kawałki mięsa przed zawinięciem w folię obsypuje się przyprawami, warzywami, sokiem z cytryny w przypadku ryb i świeżymi ziołami.
PARZENIE – Jeden ze sposobów poddawania produktów spożywczych obróbce cieplnej. W czasie przygotowywania wielu dań z produktów roślinnych lub zwierzęcych dokonuje się parzenia, które polega na umieszczeniu składników dania w wodzie podgrzanej do temperatury 75-80?C. Dzięki temu elementy przygotowywanego posiłku nie ugotują się (i nie rozgotują), a jedynie zmiękną, natomiast w przypadku mięsa ścięciu ulegnie białko znajdujące się na zewnętrznej stronie kawałka, co wpływa korzystnie na jego soczystość.
PASTERYZOWANIEPASTERYZOWANIE – konserwowanie żywności przez poddawanie jej działaniu wysokiej temperatury. To najpopularniejsza forma konserwowania produktów domowych i przemysłowych. Polega na umieszczeniu przygotowanych dań w wyparzonych opakowaniach – najczęściej szklanych – i delikatnym ich gotowaniu, po czym szczelnie zakręcane jest wieczko. W ten sposób zachowuje się walory smakowe, aromatyczne i kolorystyczne przetworów domowych – konfitur, przecierów, dżemów, wywarów, produktów mięsnych. Przemysłowo poddaje się pasteryzacji również mleko, piwo oraz wino. Podczas pasteryzacji giną bakterie, enzymy i wegetatywne mikroorganizmy.
Nazwa „pasteryzacja” pochodzi od Ludwika Pasteura, który metodę tę wynalazł i upowszechnił.
PATROSZENIEPATROSZENIE – usuwanie z przeznaczonych do konsumpcji organizmów zwierzęcych organów wewnętrznych.
Patroszenie, inaczej nazywane wytrzewianiem, to wycięcie zawartości jamy brzusznej: jelit, odbytu, żołądka, śledziony, woreczka żółciowego, a także tchawicy i krtani w przypadku zwierzyny grubej. Czynności te mają na celu zahamowanie działania bakterii gnilnych i oczyszczenie mięsa z pozostałości po ranie, w wyniku której (np. w czasie polowania) zwierzę zginęło. Niektóre z wytrzebionych organów przeznacza się do dalszego wykorzystania, czego przykładem jest wątroba i żołądek u ptaków. Patroszeniu poddaje się również ryby.
PAYSANNE – jeden ze sposobów dekoracyjnego krojenia surowych warzyw, polegające na uzyskaniu kształtów rombu.
Paysanne jest niezwykle charakterystycznym sposobem krojenia warzyw, które w gotowym daniu zwracają uwagę nie tylko swoim smakiem, ale również wyglądem – regularne romby nadają potrawie wyszukaną elegancję. Duże warzywa, takie jak marchew, cukinia, por czy bakłażan, kroimy z początku na grube plastry. Następnie przekrawamy je wzdłuż, uzyskując długie słupki. Te z kolei przecinamy skośnie, pod odpowiednim kątem, tak aby nadać małym fragmentom kształt romboidalny.
PEKLOWANIEPEKLOWANIE – jeden ze sposobów utrwalania walorów smakowych mięsa i przedłużania jego przydatności do spożycia polegający na działaniu na niego solanką.
Dzięki peklowaniu wyroby mięsne – domowe i przemysłowe – nabierają jedynego w swoim rodzaju smaku i aromatu, na co decydujący wpływ ma działanie substancji peklującej, suchej bądź w płynie. Solankę stanowią wymieszane substancje, takie jak m.in. sól, cukier, fosforany, azotyn potasu lub sodu, cytryniany i białka sojowe. Mięso zalewa się (zasypuje) solanką lub jest do jego wnętrza wstrzykiwane. W ten sposób nie tylko utrwala się zapach i aromat, ale zniszczeniu ulegają bakterie chorobotwórcze i gnilne, przez co wyroby mięsne są dłużej zdatne do spożycia.
PESCOWEGETARIANIZM – odmiana semiwegetarianizmu, polegająca na wyłączeniu z jadłospisu czerwonego mięsa i drobiu, lecz pozostawieniu w diecie ryb i owoców morza. Pierwszy człon nazwy wywodzi się od łacińskiego słowa pesco, co oznacza rybę.
Dieta bogata w ryby uznawana jest za bardzo zdrową. Tkanki mięśniowe ryb charakteryzują się korzystnym składem aminokwasów, dużą zawartością kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 i mikroelementów oraz łatwo przyswajalnych białkiem.
Wśród znanych osób na diecie pescowegetariańskiej byli lub są: David Duchovny, Steve Jobs czy Briggitte Bardot.
PIECZENIEPIECZENIE – sposób przygotowywania potraw w procesie obróbki termicznej. Polega na ogrzewaniu dania w piecu lub piekarniku za pomocą suchego, gorącego powietrza. Pieczeniu najczęściej poddaje się ciasta oraz mięsa w postaci rozdrobnionej (np. pasztet) lub zwartej (np. kurczak).
Temperatura pieczenia zazwyczaj zamyka się w granicach 160-250° C, jego czas może wynosić od kilkunastu minut do kliku godzin.
Pieczenie jest uznawane za zdrowy sposób przygotowywania mięsa, ponieważ wykorzystuje głównie zawarty w nim naturalny tłuszcz – upieczone potrawy są mniej kaloryczne od potraw smażonych.
PODPRAWIANIEPODPRAWIANIE – jeden ze sposobów zagęszczania sosów oraz zup. Polega na dodaniu do potrawy zawiesiny z mąki i wody. Do podprawiania wykorzystuje się również śmietanę, kefir, mleko, żółtka jaja oraz wywary z mięsa, warzyw lub grzybów.
Śmietanę, kefir, lub mleko należy dodawać do zup i sosów stopniowo, aby się nie zważyły i nie wytrąciły białka. Przy używaniu żółtek należy pamiętać, aby nie podgrzewać potrawy do temperatury powyżej 80°C.
Popularnym składnikiem do podrawiania jest również zasmażka, czyli mieszanina mąki i tłuszczu w stosunku 1:1.
POLEWKA – nazwa z dawnej kuchni polskiej, używana do określenia zupy otrzymywanej przez rozprowadzenie mąki lub żółtka w winie, piwie, wodzie lub wywarze z mięsa czy warzyw.
Polewki są również elementami tradycyjnej kuchni regionalnej, najczęściej w postaci lekkich, postnych zup, np. w Wielkopolsce polewka przygotowywana jest przez gospodynie w czasie Wielkiego Postu.
W języku ukuło się wyrażenie „czarna polewka”, które oznacza zupę z krwi zwierzęcej, czerninę. Czarna polewka była podawana kawalerowi na znak odmowy zaręczyn.
POSZETOWANIE – sposób obróbki termicznej mięsa lub jajek, który pozwala na delikatne ścięcie białka. Poszetowanie to podgrzewanie produktów w wodzie lub bulionie do bardzo wysokiej temperatury, jednak niższej niż temperatura wrzenia – jej idealna wartość powinna sięgać 70-85 stopni Celsjusza.
Do poszetowania można używać także wina albo syropu.
Popularnym daniem przygotowanym tą metodą jest jajo poszetowe, które wylewa się do wody z niewielką ilością octu – białko powinno się delikatnie ściąć, a żółtko pozostać idealnie płynne.
PRAŻENIEPRAŻENIE – metoda obróbki cieplej, polegająca na poddawaniu produktów żywnościowych działaniu wysokiej temperatury bez użycia tłuszczu. Składniki można prażyć w niewielkiej ilości wody, miodzie lub w ich własnym soku.
Przy prażeniu bardzo ważne jest mieszanie składników na blasze, tak aby równomiernie zarumieniły się od góry i od dołu. Prażone ziarna, np. słonecznik, pestki dyni, siemię, kukurydza strzelają pod wpływem wysokiej temperatury.
Prażyć można na blasze w piecu lub piekarniku, nad ogniskiem oraz na patelni.
R
RARERARE – to stopień wysmażenia mięsa wołowego, jagnięcego, cielęcego. Pojęcie rare z angielskiego oznacza mocno krwisty. Stek wołowy przygotowany rare posiada w środku czerwone, surowe mięso. Z zewnątrz powinien mieć piękny, brązowy kolor. Po przekrojeniu widać rozpoczęty proces ścinania białka przy jego obrzeżach.
Temperatura mięsa wysmażonego rare powinna się wahać pomiędzy 52 a 55° C. Stek jest miękki, a po naciśnięciu wypływa z niego ciemnoczerwony sok.
Rare jest drugim stopniem wysmażenia mięsa. Francuski odpowiednik pojęcia to saignant.
RĄBANIERĄBANIE – to porcjowanie surowego mięsa przy pomocy ostrego narzędzia. Najczęściej rąbie się półtusze i ćwierci na mniejsze elementy, nazywane częściami zasadniczymi. Linie cięcia są zazwyczaj umowne i mogą się różnić w poszczególnych krajach, a nawet regionach.
Technika w Polsce najczęściej jest stosowana do rozbioru półtusz wieprzowych i wołowych.
Punktem odniesienia w rąbaniu mięsa jest układ kostny. Do pocięcia twardych kości potrzebny jest tasak, topór lub siekierka. Należy je dzielić ostrożnie, aby kawałki kości nie dostały się do tkanek mięsnych. Przykładowo, w mięsie wieprzowym topór stosuje się do oddzielenia schabu od żeber.
REDUKOWANIE – technika kulinarna polegająca na zmniejszeniu objętości potrawy poprzez odparowanie z niej wody lub innych płynnych składników.
Redukuje się te potrawy, które chce się zagęścić – najczęściej sosy do dolaniu wina lub bulionu. Zredukować można także ilość soku z owoców przy przygotowywaniu konfitur lub dżemów. Danie należy gotować na małym ogniu, często mieszając, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Redukowanie sprawia, że potrawy mają bardziej intensywny smak i aromat.
ROZROBIĆROZROBIĆ – określenie czynności może być używane w kilku aspektach, na przykład jako „rozrabianie” płynów i „rozrabienie” masy na ciasto drożdżowe, chlebowe, kruche, na pizzę.
W odniesieniu do ciasta stosuje się pojęcie „rozrabianie” lub „wyrabianie”, które oznacza jeden z etapów produkcji masy do wypieku. Polega on na ręcznym połączeniu wszystkich składników w celu uzyskania ciasta o gładkiej, elastycznej konsystencji. Na początku ciasto jest kleiste, po ugniataniu zacznie gładko odchodzić od dłoni. Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe lepiej rośnie i ma pulchniejszą strukturę.
Rozrobić coś z wodą, bulionem, zupą oznacza po prostu dokładnie wymieszać składnik z płynem.
ROŻENROŻEN – długi pręt służący do pieczenia mięsa. Dawniej drewniany i używany tylko nad otwartym ogniem. Dziś metalowy, obracający się pręt jest wyposażeniem wielu domowych oraz profesjonalnych piekarników elektrycznych.
Na rożnie można przygotować nie tylko kurczaka, ale także jagnię lub udziec wieprzowy. Niegdyś baran z rożna pieczony w całości był tradycyjnym daniem przygotowywanym jesienią na Śląsku i Podkarpaciu jako ukoronowanie prac polowych.
Aby mięso miało odpowiedni smak, należy je odpowiednio przygotować, bejcując w zaprawie z przypraw i warzyw. Kurczaka można natrzeć solą, papryką, czosnkiem i tymiankiem. Obracanie rożna sprawia, że mięso staje się soczyste, pełne smaku i ma równomiernie chrupiącą skórkę.
RUSZTRUSZT – to ważny element paleniska w piecach, piekarnikach, grillach i innych urządzeniach do przygotowywania aromatycznych potraw. Smażenie na ruszcie to metoda znana ludzkości od czasów prehistorycznych.
Do smażenia potraw na ruszcie nad ogniem należy stosować opał specjalnie przeznaczony do grilla, np. węgiel drzewny lub drewno drzew liściastych. Na grillu można smażyć tylko te potrawy, które nie wymagają długotrwałej obróbki cieplnej. Doskonale smakuje zamarynowany drób, cielęcina, chude kawałki wołowiny oraz ryby.
Po pieczeniu ruszt należy dokładnie wyczyścić.
RYFLARYFLA – to apetyczny ślad pasków lub kratki rusztu z grilla odbity na przygotowywanym mięsie, warzywach, owocach. Powstaje podczas smażenia potraw na ruszcie. Przypieczony ślad intensyfikuje smak potraw i nadaje im specyficznego wyglądu.
Ryfle charakterystyczne są dla grillowanych steków, karczku, kurczaka, łososia, tuńczyka, kabaczków. Można je delikatnie wzmocnić, dociskając mięso łopatką do rusztu. Niektóre naczynia, takie jak patelnie grillowe mają konstrukcję, która specjalnie pozwala na uzyskanie ryfli.
S
SAISIR – określenie metody obróbki termicznej mięsa pochodzące z kuchni francuskiej. Polega na doprowadzeniu do szybkiego ścięcia się wierzchniej warstwy mięsa poprzez polanie go bardzo gorącym tłuszczem.
Metodę stosuje się w szczególności przed włożeniem mięsa do piekarnika – ścięcie się wierzchniej warstwy nie pozwoli wypłynąć maturalnym sokom podczas jego pieczenia. Mięso staje się dzięki temu soczyste, aromatyczne i delikatne w środku.
Saisir pomaga nadać smak również chudym mięsom w trakcie ich pieczenia. Do polewania ich tłuszczem powinno się używać czystego, stopionego tłuszczu – smalcu, masła, oleju – lub tłuszczu wytopionego podczas smażenia.
SAUTE (wymawiane sote) – tzw. smażenie w sosie własnym, jest metodą przyrządzania potraw, polegającą na smażeniu w niewielkiej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu. W ten sposób przygotowuje się kawałki mięsa i ryby bez panierki, oprószone jedynie solą, pieprzem lub ziołami. Taka metoda skutkuje tym, że potrawa wchłania mniej tłuszczu i jest bardziej soczysta.
Taki sposób przyrządzania mięsa pochodzi z Francji i polega na tym, że kładzie się je na mocno rozgrzaną patelnię z tłuszczem i szybko smaży z obydwu stron, po czym bezzwłocznie podaje na stół.
SITOSITO – to proste urządzenie, które służy do oddzielenia od siebie małych obiektów od dużych lub stałych obiektów od płynów. W kuchni używane jest najczęściej do płukania drobnych strączkowców i nasion, przesiewania mąki, w celu jej oczyszczenia oraz odcedzania cieczy. Sitko znajduje swoje zastosowanie również do oddzielania frakcji o różnych gęstościach np. ser od serwatki, czy śmietankę od mleka.
SMAŻENIESMAŻENIE – to rodzaj obróbki termicznej potrawy, polegający na ogrzewaniu jej w bardzo wysokiej temperaturze w obecności tłuszczu. Smażenie jest popularnym, łatwym i szybkim sposobem na przyrządzenie mięsa i warzyw. Nadaje potrawom charakterystycznego zapachu, wyglądu i smaku, które są powszechnie lubiane i uznane za wzmagające apetyt. Do smażenia używa się zazwyczaj patelni, bądź woka oraz tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego, który trzeb rozgrzać do temperatury pomiędzy 100°C i 200°C. Taką obróbkę potraw uznaje się za niezbyt zdrową.
STERYLIZACJA – to technologia stosowana w produkcji żywności, służąca do jej konserwacji. Polega na szybkim ogrzaniu produktu do temperatury 100°C w hermetycznym zamknięciu, w celu zniszczenia wszelkich drobnoustrojów. Najczęściej stosowana do produkcji mleka technika sterylizacji UHT, polega na szybkim przepuszczeniu produktu przez cienkie rurki, w których temperatura sięga nawet 300°C.
SUPREME – pojęcie używane w sztuce kulinarnej, odnoszące się do najlepszych partii produktu spożywczego. Ma inne znaczenie w zależności od rodzaju produktu. Najczęściej odnosi się do kurczaka i jego mianem określa się pierś wraz ze skrzydełkiem. W przypadku owoców, to ich miąższ.
Supreme z kurczaka nazywa się w Polsce większość dań, które zawierają pierś z kurczaka z kostka i skórą.
Sos supreme pochodzi z Francji i przyrządzany jest z białej zasmażki, rosołu z kury, pieczarek oraz śmietanki. Podaje się go do potraw z drobiu.
SZATKOWANIESZATKOWANIE – to sztuka drobnego krojenia, odnosząca się najczęściej do warzyw. Metoda ta służy do przygotowywania sałatek, surówek, a także sosów. Można szatkować różne duże lub twarde warzywa, takie jak sałata, kapusta, cebula i czosnek. Za pomocą masywnego i ciężkiego noża o szerokiej klindze sieka się produkt na wiórki lub drobne paski. Przy szatkowaniu wykonuje się, szybki pionowy ruch, a nóż trzyma prostopadle do deski.
SZPIKOWANIE – jest to sposób przygotowania mięsa do obróbki termicznej, polegający na nadziewaniu go cienkimi paskami słoniny, boczku lub szynki. Szpikowanie ma na celu ochronić pieczeń przed wysuszeniem i nadać jej wyraźnego smaku. Proces ten stosuje się najczęściej do pieczenia chudego mięsa, takiego jak wołowe, baranie i cielęce. Szpikuje się poprzez głębokie nakłuwanie specjalnym szpikulcem lub cienko zakończonym nożem i wkładanie w te miejsca przyprawionych wcześniej pasków mięsa.
SZUMOWANIESZUMOWANIE (klarowanie) – to proces, który polega na usuwaniu zawiesin i mętnej piany z wywarów i konfitur. Zabieg ten wykonuje się, aby uzyskać przejrzystość potrawy i usunąć zanieczyszczenia, które wytrącają z produktów podczas gotowania. Szumowanie stosuje się przy warzeniu zup i robieniu dżemów, gdy w czasie wykonywania wywaru z mięsa, ryb, warzyw lub owoców powstaje na powierzchni specyficzna, brudna pianka. Najczęściej odszumowuje się rosół. Proces ten można wykonać za pomocą cedzakowatej łyżki.
T
TABLEROWANIETABLEROWANIE (macerowanie) – jest to sposób przyrządzania mięsa na różnego rodzaju kotlety, kiełbasy i inne potrawy z surowego mięsa. Służy utworzeniu równomiernej masy. Tablerowanie najczęściej stosuje się do przyrządzenia kotletów mielonych i hamburgerów oraz tatara. Polega na dokładnym wymieszaniu surowego mięsa z przyprawami, tak aby powstała z nich jednolita masa.
TARCIE/TARKOWANIETARCIE/TARKOWANIE – to sposób rozdrabniania produktów spożywczych za pomocą prostego urządzenia lub robota kuchennego. Tą metodę wykorzystuje się w robieniu sałatek, surówek i papek, gdyż dzięki niej warzywa i owoce są rozdrobnione na bardzo małe cząstki. Do tarcia wykorzystuje się maszynki w różnej postaci, które są wyposażone w szereg małych ostrzy, o które pociera się warzywo lub owoc. Ucierać można także przyprawy.
TRANŻEROWANIETRANŻEROWANIE – to sztuka krojenia na kawałki, plastry bądź płaty pieczonego mięsa oraz dzielenia w całości upieczonego drobiu. Tranżeruje się po to, aby uzyskać równe, estetyczne części oraz wydobyć dodatkowe walory smakowe. Czynność tę wykonuje się na gorąco, a potem odgrzewa kawałki, żeby osiągnęły odpowiedni aromat. Robi się to za pomocą ostrego noża i widelca.
TRYBOWANIETRYBOWANIE – to przygotowanie surowego mięsa do jego dalszej obróbki termicznej, polegającej na dokładnym usunięciu z niego niepożądanych elementów, takich jak włókna, tłuszcz, skóra kości oraz ości. Taki proces pozwala na sporządzenie dań mięsnych, które są smaczniejsze i łatwiejsze w spożywaniu.
Z oddzielonych podczas trybowania elementów można sporządzić wywary, sosy i zupy.
TYNDALIZACJA – to metoda konserwacji żywności, polegająca na dwu- lub trzykrotnej pasteryzacji, którą przeprowadza się co 24-48 godzin. Jest przeprowadzona po to, by zabić nie tylko formy wegetatywne drobnoustrojów, ale także ich formy przetrwalnikowe. Stosuje się ją w przetwórstwie do tworzenia konserw mięsnych oraz tych z grzybów, fasolki, groszku i kalafiora.
Termin wywodzi się od nazwiska irlandzkiego uczonego – Johna Tyndalla.
U
UBIĆUBIĆ (utrzepać) – proces, polegający na tym, że za pomocą szybkiego mieszania lub uderzania specjalnym narzędziem płynne produkty zmieniają się w gęstą masę. Najczęściej ubija się białka jaj na puszystą piankę oraz śmietanę na krem. Za pomocą trzepania zwiększa się także objętość potrawy. Ubijanie należy wykonywać energicznie za pomocą trzepaczki.
UMAMI – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwalnych przez człowieka. Do 2000 roku funkcjonujący w obrębie smaku słonego uznany wtedy przez naukowców za odrębny. Receptory smaku umami reagują na kwas glutaminowy, który występuje w większości białek w takich produktach, jak np. pomidory, grzyby, mięsa, długo dojrzewające sery, potrawy sfermentowane, orzechy, wodorosty i sosy: rybne oraz sojowe. Smak ten opisywany jest jako mięsny i pełny, pozostawia wrażenie oleistości na języku i sprawia, że potrawy są wyraźniejsze w aromacie.
Umami znaczy po japońsku „pyszne”.
W
WEKOWANIEWEKOWANIE (apertyzacja) – jedna z metod konserwowania żywności, która pozwala na przechowywanie jej w słoikach czy też innych hermetycznie zamkniętych pojemnikach. Dzięki wekowaniu uzyskuje się żywność przydatną do spożycia przez kilka tygodni. Można poddać temu procesowi zarówno warzywa i owoce, jak i mięso, półprodukty i gotowe dania. Wekowanie polega na odcięciu dopływu świeżego powietrza do produktu i wykorzystanie konserwujących właściwości soli, cukru, octu i kwasu mlekowego. Słoik użyty do procesu powinien być wyparzony i gorący – do takiego pojemnika wkłada się jeszcze gotującą się potrawę, zamyka nakrętkę, tak by się zassała i odwraca słoik do góry nogami.
WELL DONE – termin, który określa stopień wysmażenia steka. Takie mięso jest przesmażone lub dobrze wysmażone, co oznacza, że po przecięciu nie jest ono ani różowe, ani czerwone. Stek zrobiony w stopniu well done powinien być szary lub brązowy, zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz, a jego temperatura w środku powinna wynosić co najmniej 88 stopni Celsjusza. Taki stek jest jędrny, a jego sok przezroczysty – nie ma śladu krwi. Przy smażeniu na well done trzeba uważać, by go nie przypalić.
WĘDZENIEWĘDZENIE – metoda konserwacji produktów za pomocą dymu. Takiemu procesowi można poddać mięso i przetwory mięsne, ryby oraz sery. Wskutek odymiania produkty żywnościowe nabierają specyficznego zapachu, smaku i zabarwienia. Wędzenie zachodzi w specjalnych maszynach i komorach przy udziale spalania drewna, najczęściej bukowego, dębowego i olchowego.
Z
ZACIĄGANIE (zabielanie, podprawianie) – to sposób na zagęszczenie i poprawienie koloru i smaku zup oraz sosów. Potrawy stają się wtedy bardziej kaloryczne i uzyskują wyraźniejszy smak. Polega na dodaniu śmietany rozmąconej z żółtkami lub z mąką bądź mąki zasmażonej na maśle na samym końcu gotowania, kiedy potrawa już nie wrze. Zamiast śmietany można też użyć jogurtu lub mleka. Zasmażkę i śmietanę można rozbełtać w zimnej wodzie i dodać do gorącej zupy, a potem ją podgrzać ponownie.
ZAGĘSZCZAĆ – jest to metoda poprawienia konsystencji potrawy i zmniejszenia w niej ilości wody. Najczęściej zagęszcza się zupy i sosy, ale proces ten jest także stosowany w przetwórstwie. Zagęścić można poprzez odparowywanie lub dodawanie mąki z dodatkami (także zasmażanej na tłuszczy), śmietany, chleba, żółtek a nawet cebuli. Inną metodą jest także przecieranie zawartości zupy, czy sosu. Zagęścić można także dodając do potrawy parę łyżek kaszki kukurydzianej lub manny.
ZAGNIEŚĆZAGNIEŚĆ – termin używany w przyrządzaniu ciast, określający ręczną metodę wymieszania składników i nadania im odpowiedniej konsystencji. Wykorzystuje się tę metodę w piekarnictwie i cukiernictwie i tworzy za jej pomocą ciasta na chleb i inne wypieki. Najczęściej zagniatanie polega na mieszaniu ze sobą mąki z wodą i innymi składnikami, z których powstają różne rodzaje ciasta. Dzięki niemu powstać mogą np. pierogi.
ZAHARTOWAĆ – w sztuce kulinarnej znaczy to proces przelania zimną wodą gorących produktów. Prowadzi to do przerwania procesu gotowania. Hartowanie stosuje się między innymi do ugotowanych jajek, których skorupka dzięki temu łatwiej odchodzi.
Hartuje się także naczynia kuchenne, zrobione z żeliwa, szkła i ceramiki.
ZAMKNIĘCIE MIĘSA – jest to sposób krótkiej obróbki termicznej, którą wykorzystuje się w przygotowaniu mięsa do pieczenia. Taki proces pozwala utrzymać pieczeni soki w środku i zapobiec jej przesuszeniu. Polega ono na krótkim obsmażeniu mięsa z każdej strony, w niewielkiej ilości tłuszczu, co powoduje zamknięcie jego porów. Zamknięcie mięsa sprawi, że nie wypłyną z niego soki.
ZAPIEKANIE – to rodzaj obróbki termicznej, polegający na krótkim pieczeniu potraw, które są wcześniej poddane innej obróbce cieplnej. Dzięki takiemu procesowi potrawy zyskują specyficzny smak, ulegają zarumienieniu, a niektóre ich składniki roztopieniu. Charakterystyczną cechą zapiekania jest uzyskanie chrupiącej warstwy wierzchniej potrawy. Najczęstszymi daniami przygotowanymi w ten sposób są zapiekanki, lasagne i tarty, naleśniki i ryby. Zapieka się w bardzo wysokiej temperaturze na 5-15 minut w naczyniu żaroodpornym lub na blaszce.
ZESZKLIĆZESZKLIĆ – rodzaj podsmażania warzyw. Polega na długim, ale delikatnym smażeniu drobno pociętych kawałków, tak aby uzyskały one lekko przezroczysty wygląd. Szczególnie odnosi się do cebuli lub pora. Żeby dobrze zeszklić warzywo trzeba wrzucić je na rozgrzany na patelni olej, a potem smażyć na małym ogniu, aż do miękkości i przezroczystości.
ZRUMIENIĆ – to rodzaj obróbki termicznej, polegającej na wolnym smażeniu potrawy, aż do uzyskania jej żółtobrązowej barwy. Dzięki zrumienieniu produkty nabierają charakterystycznego, wyraźnego smaku i aromatu. Można zarumienić zarówno warzywa, jak i mięso lub półprodukty i gotowe dania.
GRUPA MEDIA INFORMACYJNE & ADAM NAWARA |
